Такое блюдо как заливное – неотъемлемая закуска для любого праздничного стола. А если приготовить его из такой рыбки как стерлядь, то такое блюдо может стать самым главным украшением праздника.
Итак, чтобы приготовить заливное к празднику из стерляди, нам понадобится:
- Стерлядь – 2 килограмма
- Яйца куриные – 2 штуки
- Белое вино – 500 миллилитров
- Лук – 1 головка
- Листья лавра – 3 штуки
- Корень петрушки
- Перец душистый
- Перец молотый
- Соль
- Морковь
- Укроп
- Петрушка
- Вода для бульона
Перед тем как приступить к приготовлению – подготовим стерлядку. Рыбу вымоем в проточной воде от слизи.
Теперь, аккуратно вскроем стерлядке брюшко и очистим ее от потрохов.
Теперь, нам нужно очистить стерлядь от чешуи. Стоит отметить, что чешуя у стерлядки необычная. Не такая как у других рыб. Чешуя, скорее, напоминает наждачку. И об нее не трудно пораниться.
Чтобы чешуя стерляди лучше отошла от кожицы – есть простой способ. Нам всего то нужно уложить рыбу в раковину или тарелку и поливать струей горячей воды – кипятком – всю тушку стерляди – от хвоста к голове.
Когда чешуя «отпарится» ее с легкостью можно отделить от кожи с помощью ножа.
Из головы рыбы нам нужно будет удалить жабры и глаза. Это проделываем обязательно, иначе наше блюдо будет испорчено. Кстати, рыба испортиться, если вы случайно проколите желчный пузырь. Вся желчь быстро просочится в мясо и оно будет очень горьким.
У стерляди нам нужно будет еще удалить и визги из позвоночника. Для этого нам предстоит сделать несколько глубоких надрезов у хвоста и головы. Надрезы должны быть настолько глубоки, чтобы вы смогли достать до хорды рыбы.
Итак, когда сделаете надсечки – подцепите визги, например, столовым предметом, спицей и медленно вытаскивайте. Кстати, визги можно вытаскивать даже плоскогубцами. Но не спешить, не делайте резких движений при вытягивании визги, чтобы она не порвалась.
Теперь еще раз тщательно промойте тушку стерляди.
Чешую соберите в небольшой мешочек. Мы ее тоже будем отваривать.
Почищенную и вымытую стерлядь кладем в кастрюлю с холодной водой. И ставим на плиту. Сразу же в воду добавляем и сухое белое вино.
Рыбу в бульоне с вином варим на медленном огне, периодически снимая пену.
Теперь, займемся подготовкой овощей. Корень петрушки очищаем от кожуры и хорошо моем. Тоже самое проделываем и с морковью. Лук можно не очищать. Но стоит его тщательно промыть в воде и снять лишнюю кожуру.
Вымойте перья петрушки и соберите их вместе с помощью ниточки.
Все овощные ингредиенты отправляем вариться в кастрюлю, после того, как бульон закипит. Добавьте соль по вкусу. Рыбно-овощной бульон нам нужно варить в течение двух часов на слабом огне.
Если бульона становится меньше – доливаем в него воду. Воду лучше всего использовать уже кипяченую.
Использовать желатин мы не будем. Стерлядь дает достаточное количество клейковины, что бы заливное застыло.
Когда бульон сварится – снимаем его с плиты. Все содержимое откладываем в другую емкость, а сам бульон пропускаем через сито, чтобы его очистить.
Подготовленные тарелки для будущего заливного заливаем на одну треть очищенным бульоном. Даем ему подстыть. Нам хватит и чеса.
А мы тем временем поставим отвариваться куриные яйца.
Отваренную морковь нарезаем небольшими брусочками. Зелень петрушки и укропа нарезаем. Стерлядь нам нужно будет разобрать на небольшие кусочки.
Когда первый бульон в тарелках полностью подстынет сверху раскладываем кусочки стерляди, моркови, разрезанные на половинки куриные яйца и посыпаем все рубленой зеленью. Все это заливаем бульоном по краю тарелочки и даем бульону застыть. На это нам понадобится не менее двух часов. И только после полного застывания заливное можно подавать к столу
Приятного аппетита!
Читайте также: